Российский рынок общественного питания столкнулся с резким удорожанием морских деликатесов и красной рыбы. В мае 2024 года представители ресторанного бизнеса зафиксировали существенный рост закупочных цен на креветки, кальмары, мидии и лососевые породы рыб. Дефицит предложения на внутреннем рынке вынуждает владельцев заведений корректировать стоимость блюд в меню, которая в некоторых сетях увеличилась на 15–25%.

Причины дефицита и роста себестоимости

Эксперты отрасли выделяют несколько ключевых факторов, спровоцировавших негативную динамику. В первую очередь, отмечается изменение приоритетов крупнейших российских рыбопромышленников, которые ориентированы на экспортные поставки, что создает нехватку продукции внутри страны. Кроме того, на ситуацию влияют:

  • Удорожание логистических цепочек и расходов на транспортировку из Дальневосточного региона;
  • Снижение общего объема вылова по ряду востребованных позиций;
  • Колебания валютных курсов, влияющие на стоимость импортных комплектующих и оборудования.

По данным аналитиков рынка, наиболее сложная ситуация наблюдается в сегменте премиальных морепродуктов, поставляемых из Мурманска и портов Приморского края.

Реакция ресторанного бизнеса

Чтобы минимизировать финансовые потери и сохранить клиентскую базу, рестораторы вынуждены менять стратегию закупок. В текущих условиях заведения активно ищут альтернативных поставщиков и пересматривают состав технологических карт.

Многие сети сегодня переходят на использование более бюджетных аналогов продукции или оптимизируют порции, чтобы избежать резкого оттока посетителей из-за роста цен.

Прогнозы и текущая ситуация

На текущий момент, по состоянию на 14 мая 2026 года, баланс спроса и предложения на российском рынке морепродуктов остается нестабильным. Специалисты полагают, что стабилизация цен возможна только при условии перенаправления части экспортных потоков на нужды внутреннего потребителя и оптимизации затрат на хранение продукции в крупных распределительных центрах.

В сложившихся условиях потребителям следует ожидать дальнейшей трансформации меню в рыбных ресторанах и суши-барах, где акцент может сместиться в сторону менее дорогих видов отечественной рыбы.